店舗創りへの想い
道理に叶うをモットーに
ありがとう 言われるように 言うように
本物への拘り お客様目線でのおもてなしとサービス 飲食業界に全くの素人が７５歳にして創ってみたかった のんびりと ゆったりと まったりと時を過ごせる空間を 地域にあったら良いなぁと思える店 それもこれも周りの方々のご理解とご支援ご協力のお陰と感謝 料理長初め他のスタッフとの出逢いにも恵まれ実現の運びとなりました。
雅では 今までに私が伺ったホテルやレストランで されて嬉しかった体験を活かし ご注文頂いたお料理以外には 料理長からのサービスとしての逸品をご提供させて頂くことはありますが 苦手だったり食べたくもない 所謂お通しなるものでご料金を頂戴することはございませんのでご安心くださいませ。
この後もお客様達に支えられ1年、2年、3年と その先も末永く応援して戴けるように 社員一同一丸となって精進して参りますので応援のほど宜しくお願いしたく存じます。
店主 弘平谷正雄
ヒストリー
思いのままにこれまでの人生を歩んで来れた事に深謝
小学校の頃泣き虫だった私を私学に入れてくれた両親の愛⇒医学部合格⇒土木作業員⇒定時制大学の土木部⇒八百屋での修行⇒何度となく両親に我儘を言い続けた挙げ句頭を下げて家業のダンプ屋に就職させてもらった⇒癒着談合で正当な競争が働きにくい業界が嫌で何時の日かエンドユーザーと関われるサービス業に進出したいとの思いで４７歳にして中古車業界のガリバーフランチャイズに参入し、本部の指導とは違う多人数での展開や廃車のお車を買い取らせて頂いたお客様にもベンツ初め新車の輸入車５台を用意し代車として提供させて頂きました。そのお陰もあり始めて１年数ヶ月で全国で１番の店舗となりました⇒こんな自分を逞しくしてくれたのはいつも逆境の数々でした⇒その度に人の優しさと愛に支えられ励まされたことを忘れません。⇒８年ほど前に中古車業界や建設業界とも縁を切り日本全国を愛犬と旅する生活をしていましたが、もう一度お世話になった世間の方々に少しでも恩返しをしたい気持ちにかり立てられて今回和食の店「雅」をここ地元逗子にオープンする運びとなりました。
輪島の漆器への拘り
被災された方からの想い
私の親友のひとりでもある輪島市にある慶塚漆器工房の社長慶塚大さんのご自宅や工房が2024年元旦に見舞われた能登半島地震で倒壊してしまいました。当店で注文しオープン迄の間保管して頂いていた極上御膳用のお重や漆塗りのお箸もその下敷きとなってしまいました。3月の中旬にやっと解体作業の許可が出たようでした。その中から埋もれていたお重も掘り出されましたがかなりの傷を負っていたようで、職人さんが改めて塗りを掛けてくださり4月末には甦った立派な姿で当店に届けてくださいました。
食材の拘り
其の壱
鰻は静岡県の仕入れ先を通して静岡県、宮崎県、鹿児島県、愛知県、タレは仕入れ先の協力を得て熟成されたタレを当店風の風味を加えて
其の弐
とらふぐは北九州市の仕入れ先を通して本場下関から直送で
其の参
鮪は豊海に冷凍工場を持つの仕入れ先を通して本鮪の中トロと特上赤身を
其の肆
野菜は横須賀市須軽谷にある知り合いの農家を通してキャベツ、トマト、人参、南瓜、バターナｯツ、玉蜀黍、胡瓜、馬鈴薯等を中心に
其の伍
香の物の逸品は、拘りの奈良漬けは本場奈良県の歴史ある老舗から、山椒は京都のこれまた歴史ある老舗2軒からの拘り物をお好みで使い分けて頂けるように、お米は岩手県産の銀河のしずくを
其の陸
アルコール類は日本酒には佐渡北雪の純米吟醸をラベル換えで店名と同じく雅として、純米大吟醸は神沢川酒造場の正雪 天満月、微発酵スパークリングは大信州のKEGU、取っておきは大信州の掟破り生詰、 燗酒やヒレ酒は浦霞を
焼酎とウヰスキーは北海道の札幌酒精をメインに薩摩金山蔵の「吾 唯 足 知」や昔懐かしいジョニーウォーカーの黒ラベルや長野県限定販売のマルスの信州を梅酒は金徳屋のエヒス福梅等を揃えました
其の漆
出汁への拘り 鰹節は国内で水揚げされ加工されたもので、雄節と雌節を独自配合した特上の削りを使用、まろやかで澄んだ出汁がとれる北海道産真昆布を使用し、毎日丁寧に出汁を引かせてもらっています